闽菜的特点以及代表菜（福建各地代表菜大全）



2018年环闽动车的开通，使得福建省内主要城市形成了“一体化”生活圈，南平到龙岩最快铁路旅行时间压缩到了1.5个小时左右.让我们沿着环闽线开启美食之旅.

闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成.闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系.狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派，即广义闽菜.

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席.福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味.故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋.

闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、太极芋泥、淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包鱼翅、龙身凤尾虾、翡翠珍珠鲍、鸡茸金丝笋、肉米鱼唇、鼎边糊、福州鱼丸、肉燕、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、红糟鱼、五柳居、白雪鸡、长汀豆腐干，菜品和小吃，均别有风味.

汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说.据昙石山文化遗址考证，闽人在5多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统.福建一年四季如春，这样的气候适合做汤.

福州菜，是闽菜系的代表.其特点为味道清淡、鲜香、偏于酸甜，选料精细，刀工严谨，讲究火候；尤其重视汤的烹制，有“一汤十变”之说.

福州菜著名菜肴有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、荔枝肉、醉糟鸡、淡糟香螺片，荔枝肉荔枝肉太极芋泥、豆腐蛎（海蛎）、爆炒双脆、白炒鲜竹蛏、南煎肝、醉排骨、茸汤广肚、班指干贝、鸡茸鱼唇、香露河鳗、荷包鱼翅、翡翠珍珠鲍、龙身凤尾虾、红鲟蒸粉丝、花芋烧猪蹄等.

福州著名小吃有福州鱼丸、扁肉 、肉燕、鼎边糊（锅边糊）、线面、捞化、光饼、拌面、牛滑、鱼滑、海蛎饼、芋粿、虾酥、葱肉饼、炒肉糕、马蹄糕、千页糕、菠菠粿、菜头饼、白粿、冰饭、福州肉松等.

之前介绍了“佛跳墙”的做法，配方佛跳墙”的做法，配方，今天着重说一下“肉燕”.

肉燕又称扁肉燕.燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣太平燕太平燕成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片.敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮.继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏.包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用.馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕.福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”.“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用.扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友.

莆田市古称兴化，亦称“莆仙”、“莆阳”，兴化小吃，是莆田菜的重要组成部分.兴化小吃作为兴化民众餐桌上的美食，其不仅有福建菜的清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，而且价格适中，食材广泛，深受兴化民众的欢迎.

兴化小吃名录：江口卤面，西天尾扁食，天九湾卤肉炝肉，兴化米粉千层糕（又称九层粿，早起粿），地瓜饼（番薯起），焖豆腐，蛏溜，荔枝，肉煎包，拌面，豌豆饼……

【兴化米粉】

白如雪细如丝，是兴化著名的特产，扬名省内外.它具有物美价廉，易熟可口的优点，是我国最早的快餐之一，久负盛名.宋代著名学者朱熹在兴化讲学期间，尝到“炒米粉”时，不禁拍手叫绝说：“可口欲吞舌，美味实无穷！”

闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等.

闽南名菜有：桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等.名优地方风味小吃有：肉棕、面线糊、深沪 鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉丸糕、土笋冻、芋丸、三合面等.

闽南菜的代表作—清蒸笋江鲈鱼

鲈鱼质地鲜嫩味道鲜美，清真保留了鲈鱼的鲜味，清淡爽口，颜色鲜丽.原来这道菜是闽南菜，现在大部分饭馆都有这道菜.

将鲈鱼去鳞、鳃，在尾部脐处割一小口，掏出内脏后，洗净鱼身及腹腔，鱼身两面均剞上三道斜口；下沸水锅中氽一下捞出，沥干水分，盛于长形汤盘；

猪五花肉、玉兰片分别切成片，与水发香菇一并摆在鱼身上，姜片、葱白放在鱼两旁；然后加清水250毫升、黄酒、精盐，上笼屉用旺火蒸12 分钟取出；拣去葱、姜、肉片，加入味精调汤即成.

这道菜最大的特点就是“鲜”，所以所以蒸的时间要适当，掌握好火候.

需要特别说明的是：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食.

漳州菜是闽菜的一个重要分支.漳州菜除了受到东南亚以及客家风味的影响外，因为漳州与潮州相邻，物产相近，因而也在菜式中吸收了潮汕风味的一些特点.漳州菜口味清淡，以酸甜为主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补.漳州的风味小吃还有：手抓面、卤面、猫仔粥、蚝仔煎等.

漳州菜在菜式中吸收了潮汕风味的一些特点.漳州菜口味清淡，以酸甜为主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补.漳州的风味小吃还有：手抓面、卤面、猫仔粥、蚝仔煎等.

蚝仔煎

蚝仔煎是福建省著名的汉族小吃，属于闽菜系. 提起蚝仔煎，民间有“土地婆，不吃蚝”的传说.据说，土地公愿世上人人一样富.土地婆生气地说：“世界上人人一样富裕，咱们闺女出嫁，就没有人给抬轿子啦，要让富的富顶天，穷的无寸地.”人们恨透土地婆.听说土地婆不爱吃蚝肉，偏在她诞辰时用蚝肉和番薯粉制成“蚝仔兜”供她，表示报复.从食谱发展看，“蚝仔兜”，就是 “蚝仔煎”的前身.

将蚝肉、薯粉、蒜段、葱花，香菜，打入2个海鸭蛋，和在一起加水搅拌均匀，加入适量酱油搅拌均匀.平底锅中加入猪油，油热倒入蚝肉糊煎至两面酥脆，里熟边透.食用时要配上香料，如芥辣酱、辣椒酱，这样色、香、味俱全，吃起来十分可口.

闽西菜（长汀、宁化一带）有鲜润、浓香、醇厚之特色，以烹制山珍海味见长，偏咸，用油重，在使用香辣佐料方面更为突出.

油焖石鳞为福建西部（闽西）饶有特色的菜肴，主要食材为石鳞、水发香菇等，调料为花生油、姜丝等，它以石鳞先炸而后再焖的手法，反映乡土菜重油的特点.骨酥肉嫩，滋润甜滑，味鲜香醇，油而不腻.

石鳞即棘胸蛙，闽南又称谷冻、坑降.形同青蛙，但体大而肥，生于山中溪涧之中，性味甘平，有清热解毒之功.不但味道鲜美，营养丰富，而且是儿童滋补佳品.石鳞腿为高级宴席之原料.

虾肉粉果是也是闽西传统名菜.以肥猪肉25克，葱、姜末少许，香菜、胡萝卜、生抽、盐、味精、料酒、香油、猪油、淀粉各适量制作而成.

闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区.香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料.主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等.

八卦宴是福建武夷山一带的地方名肴，属于闽菜系.是南宋时期理学家朱熹创制并用来待客的一种礼仪.八卦宴最大的特色是各种菜肴的排列，排列方法是：先在八仙桌上画上八卦图，正中为太极、其八方分别为乾、坤、震、巽、艮、坎、离、兑八种卦覆、各陈列上一道有关卦理意义、富有武夷山风味的佳肴，整个宴席犹如一幅八卦图，可谓匠心独具.在菜肴名上，更是寓意悠远.太极之首为翡翠羹；易生两仪，分别置上玄天混丸和太乙阴阳蛋；两仪生四象，分别为百发圆子、莲塘君子，桂花虾仁，油焖双冬.这四道菜还暗寓了春夏秋冬四季之象.按八卦方位，每方位上的菜肴又分别为素炒鳝鱼丝，香油凤腿、酒酿冬菇，宫保鸡丁、竹笋肉丝、溜鸡肝卷、白炒木耳、八宝吉祥.